Cá sau khi làm sạch nên rửa lại với nước có pha muối và nước chanh/dấm cho sạch nhớt. Dùng cá tươi sống thì món ăn ngon hơn cá đông lạnh. Cắt cá ra từng khứa nhỏ nếu là cá lớn rồi rửa lại lần nữa, rửa cho sạch hết máu trong khoang bụng và miệng cá thì món ăn sẽ không tanh. Để cá ra rổ cho thật khô nước. Hánh lá cắt riêng phần gốc trắng và 1 muỗng súp hành lá. Tiêu giã nát chứ không xay. Mỡ/thịt ba rọi thắng cho vàng giòn, ra hết mỡ. Vớt tóp mỡ ra riêng. Giữ lại trong nồi chừng 2 muỗng súp mỡ, cho phần gốc hành trắng vào phi vàng thơm, vớt ra. Nếu không có sẵn nước màu dừa thì cho vào nồi 1 muỗng canh đường, mở lửa nhỏ thắng cho đường tan chảy thành ca-ra-men, chế vào xíu nước,chờ sôi tắt bếp. Trong nồi nước vừa thắng đó bạn cho nước mắm, đường, bột ngọt, 1 /2  tiêu, 1/2 phần hành phi vào quậy tan đều. Gắp cá vào nồi, trở cho cá thấm đều gia vị và nước màu. Cho cá nghỉ 30phút. Bắc nồi cá lên bếp kho lửa riu riu, thỉnh thoảng trở nhẹ cho cá thấm và chín đều. Khi nước cá kho sệt lại cho hết chỗ hành phi còn lại vào, thêm chút hành lá xắt nhỏ, tiêu, tóp mỡ. Tắt bếp. Thế là bạn đã có một nồi ngon lành kiểu miền tây rồi nhé !