Cá làm sạch, bỏ máu tanh ở 2 bên ngạnh cá. Cắt khứa dài 3cm. Thịt ba chị cắt sợi dày 1cm. – Rau răm cắt nhỏ. Ớt hiểm đập dập – Ướp thịt, cá với 1/2M muối, 1M bột ngọt AJI-NO-MOTO®, 1M ớt bột, 1M hành tím băm, 1M tiêu, 2 trái ớt hiểm đập dập, 1M đầu hành lá, 1M đường, 1M nước mắm, 2M nước tương “Phú Sĩ” 1/2 lượng rau răm cắt nhỏ. Lót rau răm dưới đáy nồi đất, cho cá thịt đã ướp lên. Kho lúc đầu lửa to cho thịt cá săn lại, cho thêm 1/2 chén nước nóng vào kho tiếp với lửa riu riu, thỉnh thoảng trở mặt cá, cho thêm 1M dầu điều vào cùng nước cơm sôi, kho cho nước sanh sánh lại. Tắt lửa, rắc rau răm cắt nhỏ còn lại trên mặt cá.