Cải rửa sạch, chỉ lấy phần búp non cho giòn. Nấu nồi nước sôi cho vào chút phèn chua, tắt bếp. Khi nước còn nóng già gắp cải vào trụng nhanh vớt ra để khô nước. Cắt khúc 4cm. Hành lá cắt khúc ngắn chừng 4cm. Ớt băm nhuyễn, tỏi xắt lát mỏng, gừng xắt sợi. Nấu dấm, đường, nước mắm cho sôi, tắt bếp để thật nguội. Trộn cải, cà rốt, củ sen, gừng, hành lá, tỏi, ớt trong một tô lớn. Xếp vào keo hay thố, châm hỗn hợp nước dấm đường cho ngập mặt. Để bên ngoài một ngày, hôm sau cất tủ lạnh dùng dần sẽ ngon hơn. Tuỳ theo số lượng rau củ mà gia giảm lượng nước ngâm,nhưng cứ theo công thức trên: 1 lít dấm, 300g đường, 200ml nước mắm ngon . Cho nhiều ớt vào mới ngon. Phèn chua làm cho cải giòn và xanh mướt. Dấm nuôi chua thanh chứ không gắt như dấm công nghiệp bán ngoài chợ.