Chân gà làm sạch, rửa sạch.Luộc chân gà với một chút muối, giấm và gừng để khử mùi trong khoảng 15 phút rồi vớt ra, ngâm vào bát nước lạnh. Sau đó, vớt chân gà ra đĩa, cho vào tủ lạnh khoảng 30 phút để chân gà dai và giòn hơn. Sau đó, chặt đôi chân gà, chẻ nhỏ phần móng.Xoài xanh rửa và ngâm muối thật sach rồi xắt miếng vừa ăn.Cà rốt rửa sạch, gọt vỏ, thái lát hoặc tỉa hoa. Sả, ớt rửa sạch, thái lát chéo. Quất rửa sạch, thái lát.Để pha nước trộn gỏi, hoà 4 thìa nước mắm, 40 gr đường, 50 ml giấm, 2 tép tỏi băm, 2 quả ớt băm và 1 thìa ớt bột. Khuấy đều đén khi đường tan hết.Cho chân gà, xoài xanh, cà rốt, sả, ớt và quất vào một bát lớn rồi đổ nước trộn gỏi đã làm ở trên vào bát, dùng tay trộn đều. Sau đó, cho vào ngăn mát tủ lạnh trong 20 phút để gỏi ngấm nước trộn. Khi thưởng thức, rắc thêm một ít lá mùi tàu cắt nhỏ vào.Chú ý: Nếu bạn lo cho cả lát quất vào sẽ bị đắng, bạn có thể vắt nước quất vào bát trộn gỏi và trộn đều, vừa thơm lại không lo bị đắng.