Thịt rửa sạch, thái dọc thớ thành các khối vuông.Đun sôi nước rồi luộc thịt trong 2 phút với một chút bột canh; chú ý hớt bọt trong quá trình luộc. Sau đó, vớt thịt ra và rửa lại với nước sạch.Ướp thịt đã luộc với đường, mắm, tiêu, một chút muối và hành khô băm.Đun thịt với 2 chén nước đến khi sôi thì thả thanh quế vào đun cùng. Sau đó giảm lửa, đun thịt trong khoảng 45 phút đến khi lượng nước trong nồi giảm xuống bằng 1/5 lượng nước ban đầu.Vớt thịt ra rổ, để ráo nước rồi dùng tay xé thịt (không cần xé quá nhỏ).Đun nóng một chút dầu trong chảo rồi cho thịt đã xé vào rang cùng một chút nước mắm và hạt nêm. Đảo đều tay đến khi nước mắm cạn và hạt nêm tan hết.Cho thịt vào cối giã hoặc xay trong máy xay. Nếu xay bằng máy xay, bạn nên vừa xay vừa nghỉ đan xen để sợi ruốc không bị mắc vào lưỡi dao.Cho ruốc đã xay vào chảo rang với 12 thìa cà phê dầu ăn ở lửa nhỏ đến khi ruốc khô và tơi thì tắt bếp, đợi ruốc nguội và cho vào bình thuỷ tinh kín bảo quản.