Lươn làm sạch, để nguyên con, khứa 2 bên lưng lươn, cuộn lươn lại. Dùng tăm ghim cho không bị bung. Ướp lươn với 1 muỗng súp nước mắm, chút hạt nêm, đường. Gừng gọt vỏ, cắt lát. Tỏi lột vỏ, đập dập vài tép.Phi thơm tỏi với dầu ăn, cho gừng và ớt vào chảo đến khi vừa tỏa mùi thơm thì đổ nhiều dầu vào chảo, thả lươn vào chiên. Dầu sôi trở lại, giảm lửa, tưới dầu lên mình lươn đến khi lớp da giòn là được.