Thịt ba chỉ rửa sạch, cắt thành các miếng vuông vừa ăn.

Hạt tiêu cho vào cối giã dập. Ớt trái cắt nhỏ.

Nấm mỡ rửa sạch, cắt lát vừa ăn.

Trộn đều hạt tiêu, tỏi, ớt với thịt, thêm 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng và để một lúc cho ngấm.

Đun nồi thật nóng rồi cho đường vào, đảo nhanh tay vì đường rất dễ bị cháy. Khi thấy khói bốc lên và nước màu chuyển màu cánh gián sậm thì cho thịt vào. Đảo cho đến khi thịt ra nước, săn lại thì cho nấm vào đảo cùng.

Đảo thêm một lúc, nêm 1 muỗng cà phê nước mắm, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê bột ngọt, rồi cho nước xăm xắp, đun sôi, hớt bọt. Nêm nếm lại một lần nữa rồi vặn nhỏ lửa, đun liu riu trong vòng 45 phút đến một tiếng rưỡi.

Khi thấy nước trong nồi cạn sánh, thịt ngấm mềm, nấm giòn và đậm đà thì tắt bếp.

Múc nấm, thịt kho tàu ra đĩa và ăn cùng cơm nóng, rau luộc, dưa chua hoặc là ăn với xôi.